课题2 腐乳的制作
一、学习目标
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3．分析影响腐乳品质的条件。
二、学习重点与难点
学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
自主学习
一、基础知识：（腐乳制作的原理）
1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
二、实验设计
(一)制作腐乳的实验流程:
(二)毛霉的生长:
1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。
2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
(三)加盐腌制:
1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。
2.加盐腌制的目的是 。
思考：瓶口处多加盐的原因是什么？
(四)配制卤汤
1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成.
2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。
3.香辛料可以 ,也具有 作用。
讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?
提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？
提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
三、操作提示
1.控制好材料的用量
⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；
盐的浓度过高， 。
⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；
酒精含量过低， 。
2.防止杂菌污染
⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。
⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。
巩固提升
1、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。据此判断：只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ）
ⅰ ⅱ ⅲ
a、ⅲ、ⅰ、ⅱ b、ⅲ、ⅱ、ⅰ c、ⅰ、ⅱ、ⅲ d、ⅰ、ⅲ、ⅱ
2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）
a．脂肪 b．磷脂 c．葡萄糖 d．蛋白质
3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
a．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
b．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
c．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 d.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
总结影响腐乳品质的因素：
1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可
以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_____________的作用。
2、控制好材料的用量
①用盐腌制时，若盐的浓度_________，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_________，会影响腐乳的口味。
②卤汤中酒的含量应控制在________左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_________；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、防止杂菌的污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。
课后反思：
